Vol. 184 Cooking

Rongorongoだより ②塩麹・醤油麹・甘麹の作り方

–おうちで楽しいレシピ篇–


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 E-cube読者のみなさま、こんにちは。雨がちな冬がやってきましたがいかがお過ごしでしょうか。気温がだいぶ下がり、発酵がゆっくり進む季節です。今回は米麹の基本、「塩麹・醤油麹・甘麹」の作り方をご紹介します。

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<塩麹>

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【材料】米麹200g、自然塩70gまたは昆布塩70g、水250ml

【作り方】ボウルに米麹を入れ、手でこすり合わせ塊がなくなるまでほぐし、塩を入れて手で握るように混ぜる。しっとりして塊が作れるまで。水を入れよく混ぜ合わせ、保存容器へ移す。空気が入るようにフタは軽くのせておくだけ。朝晩1回ずつ空気を入れるようにかきまぜ、1週間から10日ほどで米粒を指で軽くつぶせるようになったら完成。

【使い方】炒め物に使ったり、トマトやキュウリなどと和えて一晩で浅漬けに。かたまりの豚肉にまぶし一晩漬け軽く洗い流し、茹で豚やローストポークに。塩の代わりとしてどんな料理にも使えます。米麹を作っているUrban Hippieさん直伝は「茹でた枝豆に塩麹を少しまぶして黒胡椒」。ぜひお試しを!

 

<醤油麹>

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【材料】生麹200g、醤油200g

【作り方】もみほぐした米麹を保存容器に入れ、麹の頭が出ない程度に醤油を注ぐ。塩麹と同様に混ぜ、甘味が出て米粒が指で軽く潰せるようになったら完成。

【使い方】きんぴらや唐揚げや焼肉の下味など、甘味のある醤油味の調味料として。

●塩麹、醤油麹ともに清潔な容器で冷蔵庫で半年ほど保存可能。ブレンダーなどでソース状にしてもOK。焦げやすいので炒めものの時は炒め終わりに入れて味をからませる程度で。

 

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<甘麹>

【材料】米麹200g、米1カップ、水3カップ

【作り方】分量の米と水でお粥を作り、60℃(※)まで冷まし、ほぐした米麹を加え混ぜる。炊飯器の保温機能でフタに菜箸等を噛ませて隙間を作り、1時間ごとにかきまぜて計5〜6時間ほどで完成。

【使い方】お湯で割って甘酒にしたり、スムージーに入れたり。パンケーキに入れるともちもち、ほんのり甘く仕上がります。砂糖の代わりとして使えます。

※適温は55〜60℃。温度が低過ぎると発酵が進みにくく、高過ぎると発酵力がなくなるので要注意。発酵が進みすぎると酸っぱくなるので好みの甘さで終了する。

 毎日の食卓においしい麹のおかずを添えてみませんか?米麹を触った後は手がすべすべになるおまけ付きです。ではまた8月号にて。

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カテゴリ:Cooking
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