Vol. 200 Wagyuコラム

第4回 おいしい和牛/Wagyuの食べ方


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品質も価格も世界最高の牛肉である和牛。当コラムでは、和牛のおいしさの秘密はもちろんのこと、おいしい肉の見分け方や食べ方、どう育てられた和牛がおいしくなるのかなどを取り上げていきます。

Mad Samurai
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休ませてジューシーな肉汁を閉じ込める

 オレイン酸に代表される不飽和脂肪酸が、脂肪全体の60~65パーセントを占めるといわれている和牛。これが和牛のジューシーでまったりとした口溶けの良い味わいの決め手となるため、しっかりと肉汁を閉じ込めることがおいしく食べる秘訣になります。
 肉を焼いてステーキにするときには、肉全体の温度を一定にして火が通りやすくするため、ステーキ用にカットした肉を常温で30分ほど置きます。焼く直前に塩コショウを振り掛け、十分熱したフライパンで一気に焼きます。そして1、2分ほど待ちしっかり焼き目が付いたら、裏返して中火に。
 続けて2分ほど加熱した後、肉の表面を押して少し弾力を感じるようになったら取り出して、アルミホイルに包み数分休ませます。ステーキの厚みや部位により若干の差はあるものの、この手順で焼けば大きな失敗をすることはないでしょう。

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家庭で試せる!熟成肉の作り方

 熟成させることにより、肉の中に含まれているタンパク質がアミノ酸へと分解され、柔らかさが増して芳醇な味わいが出てくるのが和牛。熟成は、主に「ドライエイジング」「ウェットエイジング」と2つの方法を用いて行います。
 ドライエイジングは冷蔵庫を1~2度に保ち、その中で肉に風を当てながら行うもので、モモなどの赤身肉に向いている熟成方法。対してウェットエイジングは、真空パックの状態にした肉を冷蔵庫の中で保存するという方法で、精肉店で用意してもらえば、家庭でも容易に実践可能です。
 なお、冷蔵庫の開け閉めが多い家庭での熟成では、肉をなるべく奥に置き、熟成期間も3~5日ほどにとどめておく方が良いでしょう。

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和牛のおいしさを引き出す方法

 玉ねぎと果物の入ったステーキソースや焼き肉のタレはもちろん、ワサビやポン酢も肉のうま味を引き出してくれます。しかし、和牛のおいしさを引き出すコツは、手を加えすぎないことにあります。赤身、脂身ともに味わいの深い和牛は、ステーキや焼き肉、焼きしゃぶにうってつけ。まずは塩だけで食べるなど、肉の味わいを楽しめるようにするのがポイントです。

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