Vol. 201 Wagyuコラム

第5回 絶品!和牛/Wagyuの加工品


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品質も価格も世界最高の牛肉である和牛。当コラムでは、和牛のおいしさの秘密はもちろんのこと、おいしい肉の見分け方や食べ方、どう育てられた和牛がおいしくなるのかなどを取り上げていきます。

Mad Samurai
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牛脂の魅力が際立つ絶品

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 和牛の脂肪が大変体に良いことは当コラムでもたびたび取り上げてきましたが、和牛の加工品にはこの特徴を生かした素晴らしいものがたくさんあります。中でも、ベーコンは非常に珍しい特に貴重な一品。薄くスライスしたものを口に入れるとあっという間に溶け、薫製の香ばしさと、バターとクルミを合わせたような深い味わいが口の中に広がります。酸味の効いたワインと一緒にいただくと、次から次へと手が伸びてしまうおいしさです。
 ビールとよく合うのはサラミやビアスティックス。長時間の熟成によって和牛独特の香ばしさが何倍にもなり、まろやかさと味わい深さが格段に引き立ちます。

栄養豊富で低カロリー 赤身の加工品

 目に見えない繊維状の牛脂が多く含まれている赤身を使った加工品も、ジューシーな仕上がりになります。赤身の加工品で特筆すべきものは、何カ月もの長期熟成を経て作られるブレサオラ。これはルビーのような輝きを放つ上質の生ハムの一種で、高級感あふれる和牛の味わいが楽しめます。
 主にウチモモという部位を使って作るローストビーフは、新鮮さがより際立つ逸品に。同じ部位から作る和牛のスモークハムは、熟成させることによって赤身のうま味を引き出すことができます。また、ソトモモを使うコーンビーフはもっちりとした食感がたまらない一品です。
 あっさりしている割に独特の味わい深さがありおいしいというのが、和牛の赤身の加工品に共通した特徴。栄養が豊富でカロリーも低いため、ダイエットにも最適な食材です。

定番なのに! まだ認知されていない加工品

 和牛の切り落とし肉をミンチにして作るハンバーグは、日本人にとって定番中の定番といえる加工品でしょう。しかし意外にも、ニュージーランドではあまり人気がない料理の一つ。ニュージーランドでハンバーグといえば、ハンバーガーに入れるパテとしての印象が強く、一つのメイン料理としてはまだ認知されていないようです。
 また、低カロリーでコラーゲンたっぷりの牛スジも、ニュージーランドではあまり知られていません。スジ肉を入れた水を数分間沸騰させ、あくの出たお湯を一度全て捨てた後、肉を水洗いします。そして3時間ほど煮込み、最後に味付けをして30分ほどなじませれば、良い香りのおいしいスジ肉を簡単に楽しむことができます。

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