Vol.70 Career up in NZ ニュージーランドでサービススタッフとして就職


次回のサミット会場として話題の日本の最高級リゾートホテル『ザ・ウィンザーホテル洞爺』。その中にフランスのミシュランが最高峰と認めた三ツ星レストラン『ミシェル・ブラス』が本店以外の場所に初めて出店したレストランがある。その『ミシェル・ブラス』でシェフドラン(サービススタッフ)およびソムリエとして活躍していた堀内茂一郎さんが、現在パーネルにある高級レストラン『TriBeCa』でその一流のサービスでお客様をもてなしているのだ。実は、今回の堀内さんの登場には秘話がある。以前『ミシェル・ブラス』で食事をした女性があまりに堀内さんの接客がすばらしかったので彼の顔を覚えていて、たまたま彼女が訪れた『TriBeCa』で働く堀内さんが同一人物であることに気付いたのだった。そんな内容の手紙がE Cubeに届いたことが堀内さんを知るきっかけとなったのだ。

ニュージーランドでサービススタッフとして就職【Profile】

1978年生まれ。山梨県出身。千葉大学情報工学科卒業。辻調理師専門カレッジ、イタリア・フランス料理コース修了。フレンチレストラン『ラ・ビュット・ボワゼ』、フランスの三ツ星レストラン『ミシェル・ブラス』の日本店でサービススタッフおよびソムリエとして活躍。2006年ニュージーランド渡航。パーネルにあるニューヨークスタイルレストラン『TriBeCa』で現在サービススタッフとして働く。WSET Advanced Certificate(英国ソムリエ資格)および日本ソムリエ資格取得。キウイの好きなところは、国産ワインと国の自然を大事にしていること。ニックネームはMojo。ニュージーランドワイン総合サイトNew Zealand WINES.co.nz (http://www.nz-wines.co.nz/)でワインに関するコラムを掲載。

TriBeCa Restaurant & Bar
The Foundation Building 8 George St, Parnell Auckland
Ph: 09-379-6359
Mail: tribeca@xtra.co.nz
Web: www.tribeca.co.nz

フレンチのサービスの魅力の中へ

僕は自然が大好きで、それがニュージーランドに来た大きな理由なんです。以前、働いていたホテル『ザ・ウィンザーホテル洞爺』も北海道の大自然に囲まれ、周りに建物が何一つない場所にありました。洞爺湖と内浦湾に挟まれた山頂にたたずみ、全室がオーシャンビューまたはレイクビュー。幻想的な美しさをもつ贅沢なリゾートホテルでしたね。そのホテルにフランスの三ツ星レストラン『ミシェル・ブラス』が入っていて、そこでシェフドラン(サービススタッフ)とソムリエとして3年間働いていました。そのE Cubeに届いたお話の方は、その当時『ミシェル・ブラス』で食事をされたお客様なんです。そして、たまたまそのお客様が、僕が今働いている『TriBeCa』に食事をされに来られたんですね。僕の顔を見て、あれ?みたいな顔をしているので、話を聞いてみると、僕のことを覚えて下さっていたんです。『ミシェル・ブラス』の接客は、他のレストランと違い、一人のシェフドランとソムリエとで担当したテーブルを最初から最後まで全て面倒見るのですが、「堀内さんのサービスがあまりに素晴らしかったので、顔を覚えていたんです」なんて手紙に書いていただいているなんて、ホスピタリティ業界で働く人間としてこの上ない喜びですね。

大学時代にイタリアンレストランでアルバイトをしたのが、僕がホスピタリティ業界に足を踏み入れたきっかけでした。そこでこの業界で働く楽しさを知ったのです。その気持ちに従って大学卒業後は辻調理師専門カレッジに1年間通って、フランス・イタリア料理の勉強をしました。その後、自由ヶ丘と田園調布の間にあるフレンチレストラン『ラ・ビュット・ボワゼ』に就職。閑静な住宅街にポツンとある品の良いレストランでした。そこで、まずサービススタッフとして働きはじめたのです。『シェフは料理を経験する前に、お客様をよく見て知ることとレストランがどのように動いているのかを知ることが大切』というのが料理長の考えだったからです。でもサービスをしているうちに、どんどんサービスの仕事に魅せられていったんですね。フランス料理にはワインが欠かせないので、サービスをするからにはワインの知識が必要だと思い、ソムリエの資格を取得したり。とにかくお客様に喜んでいただけるサービスができるようになりたいという一心でした。

レストラン業界の人間は、色んな店で働いて経験を積んで成長していくのが一般的なのですが、その店で働いて3年が経った頃、僕にひとつの節目が来たように感じました。ワインのサービスはソムリエが行うので、サービススタッフとして働いていた僕はワインになかなか触れる機会がなく、気付くとワインにもう少し触れたいという気持ちが抑えられなくなっていたんです。それで料理長に相談したところ、「知り合いに良いソムリエがいるから、そこに行かないか」と言ってくれて。それが『ミシェル・ブラス』だったのです。

心の温もりとサービスの関係

『ミシェル・ブラス』が日本店をオープンする時、その名前を汚してはいけないということで、シェフやフロアマネジャーはフランス人を置き、三ツ星レストランに相応しい人材ということで、加茂文彦さんが支配人兼シェフソムリエとしてフランスから呼ばれたのです。彼は20年くらいフランスに住み、ソムリエ界ではとても有名な方なんです。『ラ・ビュット・ボワゼ』の料理長と加茂さんはフランス時代の友人で、そのような経緯から僕は加茂さんのもとで働くことになりました。彼は人間としてとても温もりのある人で、ワインに対する姿勢も含めて多くのことを学びましたね。「ワインを持つ時は気持ちを入れて持ちなさい。注ぐ時は『美味しくなれ』って念じて、その気持ちが、お客様が口にワインをふくんだ瞬間に喜びに変わるように気持ちを入れて注ぎなさい。ワインは生きているのでワインボトルを扱う時も自分の子供を扱うように大切に扱いなさい。ワインセラーに入る時にも、朝入った時には、かならずワインに挨拶をしなさい。一日が終わった時には、『ありがとうございました』という気持ちを持ちなさい」ってね。実は、今も僕は毎日それをしているんです。

の接客のポリシーは、もちろんお客様に楽しんでいただくことです。お客様がいらっしゃってお迎えするところから、最後に『ありがとうございました。またいらっしゃってください』というところまでが、一つの物語のようでありたいんですね。お料理には前菜、メイン、デザートという流れがあって、シェフがお客様を飽きさせないようにメニュー構成を作っているので、更にそれに旋律をつける良いストーリーテラーになることが僕の目標であり理想なんですよ。ソムリエの場合は、そのレストランに置いてあるワインの一番のスペシャリストであることが大切だと思っているので、お客様にご相談していただいて、一緒に決めたワインをお客様が満足してくださった時は格別の想いです。ただ、ソムリエはワインのところだけしかお客様と接することができないので、その中でどうサービスをするのかは難しい反面、それを考えるのもまた楽しいんですよ。僕がサービスの仕事を愛し、これほどまでのめり込むのは、色んなお客様と会話をして触れ合うことができるからなのですが、技術は磨けば上達しますが、知識よりもまずハートが何よりも大切だと思っています。

最高のサービスを追求すること

学生時代に色んな国を旅して周って、いつか海外に住んでみたいと思っていました。そして昨年、英語圏で、ワインづくりに必要な寒さと温度差がありワインに秘めた可能性があって、壮大な自然があるという僕にとっての3大要素を備えた国・ニュージーランドにぜひ行きたいと思ったのです。

ニュージーランドに来て先ず語学学校に通いはじめたのですが、ワインに触れられる仕事がしたくて、すぐにオークランド市内にあるワインの品揃えの良いレストランを探してCVを配ってまわりました。でも『TriBeCa』のことは知らなかったんですね。パーネル通りを自転車で走っている時にワインボトルらしきものが目に飛び込んできて。レストランを覗くと、種類豊富にワイングラスがテーブルに並んでいたんです。しかもグラスはワイングラスのトップブランドRiedelのもので揃えられ。目に入ってくるもの全てが、ワインにこだわりを持っていることを主張しているかのようでした。

年1月末から『TriBeCa』で働き始めたのですが、このレストランはお客様に長年愛され続けている高級レストランの老舗店で、ここに来れば安心して食事ができるという信頼から常連客が多いレストランです。本当に質の良いワインが揃っていて、お料理も繊細に仕上げられていますね。仕事はしっかり行われているのですが、サービスは日本にはないフレンドリーさがあり、僕も感心させられます。そして何より、スタッフが素晴らしいんです。スタッフは国籍豊かで色んな考え方を持っているのですが、このレストランを最高のレストランにしたいという一つの目標の中で働いているのが伝わってくるのです。僕は言葉がローカルスタッフのようではない分、どうにかしてこのレストランに貢献したいと思って、自分のできる限りのことをやる姿勢で取り組んでいます。それをオーナーのマークは見てくれているのでしょうか。先日、彼に「もう少し、このレストランにいてくれないか。やってくれるなら、レストラン・マネジャーとしても考えるし、全面的にサポートするつもりでいる」って言ってもらって、ほんとうに感謝しています。お客様からも、パーティで44名の方をほぼ一人で担当した時に、僕のサービスと気遣いを見て「やっぱり日本人だね。よくやった」と励みとなる嬉しい言葉をいただくこともありますが、僕の中では今の仕事に満足できていないんです。言葉と意識の壁を乗り越えきれていないのが悔しくて、マネジャーの仕事はそれができるようになってからだと思っています。それどころか、この悔しい気持ちのままでは、僕自身が日本には帰れないです。ですので、今はニュージーランドで、お客様に楽しんでいただける心からのサービスを納得のいくまで極めて行きたい。時期が来たら、やはり自分の店を持ちたいですね。豊かな自然のある場所で。そして、僕はきっと、一生サービスマンです。お客様が、幸せを感じられる空間。いつまでも、それを追求しつづけたいと思います。

カテゴリ:ソムリエ
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