Vol.106 時代を飾るキーパーソン　Master Chef審査員Ray McVinnie氏

	Ray Mcvinnie フードエディター/AUT講師/MasterChef審査員 美食とは、食を通じた異文化の探求です。

	大学時代は様々なレストランでアルバイトを重ねた。
	レシピを交えてインド旅行について書いたのが初コラム。
	野菜と動物を育てる自給自足のシンプルライフが夢。
	AUTの学生は日本、韓国、インド　ベトナムなどなど国籍もさまざま。
	もっと多国籍の人たちにMasterChefに挑戦してほしい。
	今もっとも注目している食材はBaby Avaloni。

修士論文を書きながらシェフの道へ 

オークランド大学で歴史学を学んでいる時に、レストランでアルバイトをしたのがこの道に入ったきっかけです。それまで料理の経験はなかったんですが、前菜やデザートを作らせてもらえるようになり、これは面白いぞと思うようになりました。 ちょうど大学院の修士論文を書いている頃にパートナーがレストランを開くことになり、シェフを探していたので「じゃあ自分がやろうか？」と、論文を書きながら働きはじめ、結局それから20年も続きました。 頭と身体、そして手先を同時にフル回転させるシェフの仕事はとても面白く、大好きだったのですが、それだけハードな仕事ですから、年齢を重ねるにつれて肉体的に厳しくなってきました。そこで以前インドに行った時のことを投稿してみたところ、初めて書いたコラムがAir New Zealand Food and Travel Awardを受賞し、これを機にフードエディターにシフトチェンジするようになったというわけです。 今ではAUTの講師として教壇に立っていますが、大学で得た教養が今度は大学で教えるために役立つなんて面白いですよね。学問からスタートした道が、料理を経由してまた学問に戻ってきた、という感じです。 現在は他にもコンサルティング、レシピや商品の開発、海外でのニュージーランドの食材のデモンストレーションなど、休む間もない毎日なのですが、忙しくしているのは好きなので、どれかを止めろと言われても困るくらい、どの仕事も楽しんでいます。好きなことばかりやっていられるなんて本当にラッキーだと思いますが、今に至るすべての経験がこうしてリンクするようになるんですから、人生というのは不思議なものです。


食べ物と文化は切り離せない 

AUTではgastronomyを教えています。gastronomyとは美食学や料理法などを意味する言葉ですが、単に美味しい物を食べたり作ったりすることだけではなく、料理を通じて芸術や歴史等を考察するなど多岐にわたる、たいへん奥深いものです。 人間とは食べ物のみで生きているわけではなく、そこに固有の文化が複雑に絡みあっています。たとえば日本の「活け造り」という調理法を、残酷だと否定する意見もありますが、文化というのは善悪の問題でも、どれが正しくてどれが間違っているということでもありません。そもそも調理法にはすべて理由があります。そしてその多くは「より美味しく食べるため」のものですから、いかなるものでも伝統的な調理方法は尊重すべきなのです。ジャッジするのではなく「すべては文化の違い」と受け入れることこそがgastronomyの観点である、といえるでしょう。 人々は文化によってみな違うのが当然で、旅行をしていてもそれが面白いところです。そうでなければ海外旅行なんて退屈なだけですよ。ですから旅先で現地の食文化を体験するのもgastronomyのひとつです。その点AUTにはアジア人の学生も多く、居ながらにして多彩な文化を体験できますから、gastronomyを学ぶには非常に恵まれた環境だと思います。

最後までタフであり続けること 

MasterChefでジャッジを務めたのはとても面白い経験でした。こちらが学ばせてもらったことや、予想もつかない感性に驚かされたこともたくさんあります。参加者にとっては怖い存在だったかもしれませんけどね。素晴らしい技術があるのに一瞬の判断ミスで敗退していった人たちもいました。工場で製品を組み立てるのとは違い、同じ素材・同じ条件で作ってもまるで違う結果になるところが料理の醍醐味です。次のシーズンが始まるのが、今から楽しみでなりません。 MasterChefで優勝することの秘訣はただひとつ、Don't be sent home — どんなにダメでも失敗しても、とにかく残ることです。前回の優勝者Brett McGregorも、評価が低かった時はありましたが決して最下位にはならなかった。常にトップであり続けることよりも、最後までタフであり続けることが重要なポイントです。 それに加えて、何が起こっても取り乱さない集中力、とっさに正しい選択ができる決断力、うまくいかない時も床に転がって泣くのではなく、立ちあがって前に進んでいく精神力、様々なことを同時進行で考える組織力、そしてもちろん強靭な体力。このようなものはすべて、MasterChefで優勝するためだけでなく、シェフとして成功するために欠かせない能力です。たしかに以前は男性の職場でしたが、今ではすぐれた女性シェフもたくさんいますし、能力において男女の格差はないと思います。

「食」への意識はますます高まっていく 

これからニュージーランドの食文化はどんどん変わっていくと思います。人々は今よりいっそう食品の質にこだわったり、無添加やオーガニックの食材を選んだりするようになっていくのではないでしょうか。また実際そうであって欲しいですね。レストランもさらに多国籍の料理が増えて充実してくると思います。 ホスピタリティを学んでいる若い人たちには、目標を高く掲げて努力していってもらいたいと思います。特にアジア出身の若者にとって、異文化の中で働くのはとても難しいことでしょうが、技術を磨いて懸命に働いていれば必ず結果が出ます。好奇心を失わずつねに貪欲に、野心を抱いて夢に挑んでいってください。

この記事を読んで、AUTのコースや調理師に興味のある人は下記のお問い合わせよりイーキューブのキャリアアップ・センター「イースクエア」までご連絡ください。