世界で活躍できる職業、バリスタ。 A 吉垣内 美香 さん New Zealand Management Academies 学生 B 富田 真紀 さん カフェスタッフ

New Zealand Management Academyで2年のディプロマコースに通い、サービス業のマネージメントを学んでいる美香さん。ニュージーランドに来た最初の目的は英語の習得であった。そのキッカケとなった出来事は9年間、勤めていた外資系の会社を辞めてアジア15ヶ国を2年半かけて旅行していたときに起こったという。
マネージメントのクラスといえども、現場を知らなくてはいけないということでカクテル作りなどの実習もします。これが結構おもしろいし、やってみると難しいことがわかるのです。例えばコーヒーを淹れたりする実習があります。カプチーノからフラットホワイト、ラテ、エスプレッソなど、一通り習います。カプチーノを作るときにミルクを温める蒸気ですが、当てる時間が長すぎるとミルクから焦げた匂いがするんです。そして味もやっぱり焦げた味がします。だからと言って短ければミルクは冷たいままなので、ぬるいカプチーノになってしまいます。だから時間の感覚がわかるまで何度も練習します。そして最後には当然、テストが待っています。審査基準は温度や泡のキメの細かさです。砂糖を入れたときにゆっくり沈んでいけばOK。キメの細かいカプチーノです。
この実習が一番楽しかったです。もともとコーヒーが大好きでしたから、オークランドに来てから数え切れないくらいにカフェには行っていました。実習以降は 店員さんの動きが気になるようになりました。今では作っている姿を見ればそのコーヒーがおいしいかどうか80％ぐらいですけど、当たるようになりました。




B 富田 真紀 さん カフェスタッフ

オークランドにあるカフェで働いている富田真紀さん。毎日、朝早くから出勤して地元キウィで混む、忙しい職場でお客さんと接している彼女が、海外に出る初めてのキッカケはオーストラリアにワーキングホリデーで行ったことだった。
ニュージーランドのカフェでは、一般的にコーヒーを入れる際、エスプレッソ・マシンを使い、お湯に圧力を加えて強制的にコーヒー豆の粉の間を通り抜けさせ、コーヒー豆の成分をお湯の中に抽出します。すべてのコーヒーはその抽出されたブラックコーヒー（エスプレッソ）が基本となるのです。エスプレッソに水蒸気でミルクを膨らませて作った泡とミルクを混ぜ、フラットホワイト、 ラテ、カプチーノなどのバリエーションを作っているのです。働き始めてから、かねてから興味のあったコーヒーについて詳しくなりたいと思っていました。
そこで先日マネージャーにお願いして、コーヒーについての講習をしてもらったのですが、何気なく飲んでいるコーヒーにはもとになるコーヒー豆が何百種類もあり、その成分が複雑に組み合わさって、酸味や苦みなど様々な味と香りを生み出していることを知りました。コーヒー豆を挽くときの粗さや湿度、コーヒーに入っている牛乳の泡などすべてのことがコーヒーの味や香りに作用しているのです。
また、カフェで働いているときに1日に何回も利用されるお客様がいて、カフェインが入っているのに、そんなに何杯もコーヒー飲んで大丈夫なのかなと思って いたのですが、ペーパーフィルターを使って入れるドリップ・コーヒーとエスプレッソを比べた時に、カフェインはドリップ式の方が多いことを知ったので少し安心しました。エスプレッソはコーヒー豆を深煎りにする過程でかなりの量のカフェインが飛ぶ上に、エスプレッソでは短時間で抽出するため余り溶け出さないということからドリップ・コーヒーに比べて一杯当たりのカフェイン含有量が少ないのだそうです。
一見簡単そうに入れているコーヒーですが、マネージャーからいろいろなことを教わり、実際に入れてみたのですが、コーヒーの粉をセットするときに多すぎたり、少なかったり、牛乳の泡を作るときは容器から牛乳があふれてしまったりとうまくいきませんでした。私が入れるコーヒーを店で出せるのには、まだまだ 時間がかかりそうです。