Vol.34 時代を飾るキウイ　ニュージーランドのシェフGeoff Scott氏

シェフ　Geoff Scott さん ニュージーランドらしい素材の発見。手近にある素材でも違った試みを施す。この二つが私の哲学。

冬も終わりに近づき、ニュージーランドのレストラン業界ではちょうど新メニューを投入し、心機一転を計る時期だ。野菜も新モノが出始め、新メニューに新モノが使われて、季節を表現するシェフの腕の見せ所でもある。日本料理のように寿司、すき焼き、天ぷらと一言で表現することができないニュージーランド料理を「これがニュージーランド料理です」と表現できる料理を作り、食べる側を納得させてしまうのがヒルトンホテルのレストラン「ホワイト」のエグゼクティブ・シェフ、ジェフ・スコットだ。小さな頃から料理に目覚め、弱冠21歳でニュージーランド・シェフ・オブ・ザ・イヤーに選ばれてしまった早咲きの天才料理人は、ヨーロッパ修行の後、帰国し、ニュージーランドならではの素材に他では考えられない独自のアイデアを施し、ニュージーランドらしさを前面に押し出した料理を作り続けている。
現在は朝の番組「Good Morning」で料理コーナーも担当する。メディアに出るだけで世界中でセレブリティー・シェフと呼ばれるようになってしまうご時世だが、実力も評判も伴ったシェフがニュージーランドにいたことは灯台下暗しと言える。

Geoff Scott
ジェフ・スコット
エグゼクティブ・シェフ, ホワイト・レストラン　ヒルトン・オークランド /
White Restaurant, Hilton Auckland
1967年オークランド生まれ。AIT（現AUT＝Auckland University of Technology）を卒業後、シェフの道へ。21歳でシェフ・オブ・ザ・イヤーに選ばれる。フランス、イタリア、スペイン、ロンドンなどヨーロッパで修行後、帰国。いくつかの高級ホテルのレストランでヘッドシェフを経験し、34歳でヒルトンホテルの「ホワイト」のヘッドシェフに就任。TVNZの朝の番組「Good Morning」で誰でも簡単に出来る料理コーナーを担当して2年。オークランド・シンフォニー・オーケストラでトランペットも担当する。9月に第一子の父親になったばかり。

若くして開いた才能
若い頃から、料理コンテストで難関を勝ち抜いて来た実力

私は６人の兄弟姉妹のちょうど真ん中に、オークランドで生まれました。13～14歳頃から母親の料理を見様見真似で、週末だけローストしたラム、チキン、野菜を作るようになりました。とは言っても家族が全員で９人もいましたので、それは大変時間のかかるものでした。普通の家族ならば３～４人分だと思います。大人数に料理を出す場合、料理にかかる時間、出すタイミング、暖かい物は暖かいうちに出すことなど、普通の家では経験できない、料理の作り方だけではない、手際やタイミングなどもこの時に大切だと言うことを感じていたと思います。食べた家族全員が美味しいと幸せそうに笑う度に、作って良かったと思いました。
実はミュージシャンかシェフかどちらになろうか、悩んでいた時期もありました。ある友人から、ミュージシャンはお金を支払ってもらう職業で、シェフは自分でお金を稼ぐ職業だとアドバイスされたからです。ミュージシャンは自分が作った音楽をCDなどを通して音楽を聴いてもらうわけで、直接お客さんに聴かせることができるわけではなく、また、コンサートなど直接聴いてもらえる機会でも会場は自分で作るのではありません。つまり、お金がどこかを経由して入ってくるのに対して、シェフは自分が作った料理を直接お客さんに出せて、自分がお金を受け取れます。また、人間はみな食べなければ死んでしまう、誰でも食べることを止めることができないわけですから、シェフになれば世界中どこでも仕事が出来ると言う現実的な理由も大きかったと思います。料理の世界に入るのに、食べてくれた人が美味しいと言ってくれた事がきっかけだったと言うことが多いのですが、私の場合はちょっと違いました。
シェフになろうと決めてAITのシェフコースを卒業し、リージェントホテル（現スタンフォードホテル）に就職しました。在職中に「シェフ・オブ・ザ・イヤー」に選ばれました。各ホテルの有名シェフもノミネートされていたのに、自分が選ばれた時は本当に驚きました。その時私は21歳でした。

海外での経験
海外には料理の世界の秘密があると信じていた

リージェントホテルにいた頃から、いつも疑問に感じていたことがありました。ニュージーランドにあるホテルのレストランのヘッドシェフはみなヨーロッパ人でした。どうしてニュージーランドにあるホテルでニュージーランド人のヘッドシェフが一人もいないのかが不思議でした。実際、リージェントでもヘッドシェフはスペイン人でした。私はスイス、ドイツ、フランス、イタリア、スペイン人が母国でどんな料理を作っているのか、どんな秘密があるのか、ヨーロッパに行けば答えが見つかると思っていました。
「シェフ・オブ・ザ・イヤー」に選ばれた後、「Youth Skill Olympics」と言う、あらゆる技能のジャンルで22歳までの人が国の代表でメダルを競う世界大会がイギリスで開かれ、ニュージーランド代表として参加しました。日頃の疑問の答えを見つけるのにとてもいい機会だと思いました。私が参加したシェフのジャンルでは世界から18人がエントリーし、一日８時間のコンテストを４日間ぶっ続けで行います。非常にきつかったことを覚えていますが、スイス人に次いで、銀メダルを獲得しました。その後、ロンドンに住んでいた兄を訪ね、有名シェフが経営するフレンチレストランでお祝いをしてもらいました。お祝いの後、そのレストランで少しの間仕事をさせてもらう話がまとまり、翌日から来て欲しいと言うので意気込んで行くと、最初にやらされた仕事は大きなバケツに入ったカタツムリ500個の皮むきでした。終わるまでに４時間かかりました。が、その直後から、料理を作らせてもらえました。
「Youth Skill Olympics」を終えて帰国した後、ヨーロッパ行きを実行しました。まず、ロンドンに２年、ミラノ、バルセロナを経て、パリで３年を過ごし、最後は地中海に浮かぶ豪華客船にも乗り込みました。フランス語はかなり理解できるようになりました。厨房で働くフランス人の同僚が話題にするのは決まってサッカーでしたが、彼らのしゃべる特別な言い回しも分かるようになっていました。ヨーロッパの滞在で得た物は生活、食べ物、文化への理解と言葉でした。
1996年に帰国し、さっそくカールトンホテルのスー（No.2）シェフ、ハンティングロッジのヘッドシェフを経て、2001年からここヒルトンホテルに移り、３年半を迎えました。

最高のニュージーランド料理
どのレストランでも最高のニュージーランド料理を出すと言うが

「ホワイト」は現代ニュージーランド料理レストランです。ニュージーランド料理はこんなにおいしいと言うことを知ってもらいたいと思います。朝から晩まで24時間体制で42人のスタッフがいます。私は週に２日は朝から深夜まで料理に目を光らせます。最近はパーティーが多く入るようになり、より多くの人に「ホワイト」の料理を味わってもらう機会が増えて来ています。
レストランはまず、味です。レストランの善し悪しを決めるのにサービス、アルコール、雰囲気などの要素ももちろん大切なのですが、おいしくなければ意味がありません。おいしい物を食べた時の衝撃とその時の記憶を作るのがレストランです。私の哲学はニュージーランドらしさのある素材を見つけ、その素材を完璧に料理することと素材と味付けのコンビネーションを重視することです。
例えば、いまちょうど今年の初物が出回っているホワイトアスパラはニュージーランドでは初めて「ホワイト」が料理に使った素材です。北半球では寒い地域からのみ穫れるホワイトアスパラですが、南島から手に入れたニュージーランドを代表する素材です。さらに、川から獲れる海老のコウラや南島のクイーンズタウンにあるギブストン・バレーのやぎのチーズなども過去の新メニューに登場しました。私は質の高い季節ものを扱う小規模の生産者を探すことが好きで、特別に「ホワイト」にだけ卸してもらっています。そして、それらの素材をその味わいが最高に出るように完璧に料理します。
また、手に入れやすい素材でも切り方、味付け、火の通し方、他の素材との組み合わせなどで、今まで味わったことのない料理になります。たとえば、木になるトマトと言われるタマリロをローストし、ニュージーランドの原産の樹であるポフツカワのハチミツと白胡椒のアイスクリームで食べるデザートがあります。タマリロは普通生で食べますが、ローストすることでより柔らかく、まろやかになります。白胡椒も毎日の食卓で使いますが、アイスクリームになると不自然です。冷たく、甘いアイスクリームが暖かいタマリロと一緒になって供されます。頭で考えるイメージと実際に舌に載る料理が違っていると何か今までと違うぞと体が反応し、それが美味しければ、驚きになります。タマリロは家の裏の庭になっているニュージーランドではごく普通のフルーツです。今までそうやって調理したことが無かったから、新しい発見が出来るのです。

冷や汗ものの生放送
生放送で料理を作る事はタイミングとの戦い

TVNZの朝の番組「Good Morning」での料理コーナーのテーマは家で簡単に誰にでも出来る料理です。2002年から続けていますので、すでに2年を過ぎました。過去に紹介したレシピは番組のウェブサイト(tvnz.co.nz)で詳しく紹介されています。「ホワイト」では決してメニューに載ることのないローストラムも家庭でなら簡単に作れると思い、番組で紹介しました。
「Good Morning」は今年に入ってから制作がオークランドからウェリントンに変更されました。ですから、私のコーナーはオークランドで収録されています。実は収録されることになって、ホッとしているのです。オークランドで制作されていた時は生放送で、オンエアに合わせて料理を仕上げるタイミングの難しさに何度も冷や汗を流しました。今でも覚えているのは「あと10秒でカメラが入ります」と言われた時に作っていたフィジョアのスフレでした。オーブンで焼き上げてふんわりとした感じを出すために、タイミング良くオーブンから出さなければいけません。早過ぎても、遅過ぎてもだめなのです。「９、８、７……」とカメラが入るカウントダウンが始まった時の事は忘れることが出来ません。思わず額に手をやり、冷や汗を拭うポーズをしそうになりました。
今では収録ですので、余裕を持って作ることが出来ます。今後も私らしい料理が紹介されていきますので、是非観て下さい。

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