Vol.21 Career up in NZ　ニュージーランドBISTRO EURO ASIAオーナーシェフ

西 謙介　Kensuke Nishi BISTRO EURO ASIA オーナーシェフ   74年生まれ。佐賀県出身。高校卒業後にニュージーランドに１年間の語学留学をする。その後もこの国に留まり調理士学校に通う。実際の語学習得はこの調理士学校時代に一番成果を上げる事ができたという。日本へ戻り修行を経た後、再びNZのパーマストンノースへ。02年からスタートしたビストロ・ユーロ・アジアでは、オムライス、ハンバーグ、日本風のパスタ、ステーキなど、日本人がこの国で渇望していた懐かしい味を提供している。特にデミグラスソースを使った料理は多くのファンを獲得している。

僕の料理好きは小学生の頃から始まっていました。とにかく台所にいるのが好きで、卒業の寄せ書きには『ポール・ボキューズ』で働くと書いていました。その頃は『ポール・ボキューズ』というレストランが３ツ星だとか、フランスのリヨンにある有名店だとかいうことはまったく知らずに、テレビで見て、ただ憧れていました。
それで、早くこの世界に入りたくて高校生になって、すぐにステーキハウスやカフェでアルバイトを始めました。自分の好きなことなのでアルバイトとはいえ、一生懸命に働き、高校生であるにもかかわらず、カフェ一軒を任されていた時期もありました。
卒業後は当然、調理学校に進むことを考えていました。しかし、すぐにニュージーランドに来たのです。目的は英語を覚えるためでした。洋食の場合、フランス語やイタリア語が必要だと思われるかもしれませが、実際には食材なども英語で言われていることも多いですし、本なども英語で書かれている場合が多いので、今の時代は英語が必要だと思い、92年に語学留学でハミルトンに来ました。１年後、予定をしていた留学の期間が終わり、日本へ戻ろうとしたのですが、僕自身はこの期間で英語がしっかりと身についたかどうかについては疑問符が残っていましたので、今度はロトルアの英語学校に通い始めました。しかし、英語だけを学んでも面白くはないので、自分の好きなことを学べるポリテクの料理学校に通うことにしました。そして卒業後はロトルアのホテルの厨房に就職しました。
ロトルアのホテルで学んだことはスピードです。とにかく手を速く動かすことを要求されました。ロトルアというマオリの観光地にあるホテルですから、朝は何百人分もの朝食、夜はハンギ料理の支度に追われていました。特に朝食の用意ではスクランブルエッグやスープなど保温できるものは先に作っておけるのですが、フライドエッグは保温すると黄身が固まってしまうため、その場で作っていく必要があり、お客さんが食べに来る時間はそれにかかりきりになっていました。

その後、謙介さんは日本に戻り、ホテルのレストランで修行を続けた。

ビストロ・ユーロアジアでの楽しみの一つは、日本で食べていた料理と同じ味が楽しめることである。

ビストロ・ユーロアジアでのもう一つの楽しみは、西さんがニュージーランドの材料で試行錯誤して完成させたデザートである。それは味だけでなく、飾り付けにも反映されており、ホッとさせてくれる優しさや、繊細さを感じることができる。

デザートもキウイ用とアジアン用と大まかに設定しています。日本人に人気があるのは抹茶を使ったブリュレで、甘みを押さえて抹茶の苦味が効くようにした定番メニューにあるデザートです。これは完全に日本人用に作ったのですが、なぜか最近はキウイのファンが多くなってきています。
ニュージーランドで仕事をする難しさの一つに、食材の確保があります。日本のように安定的に、同品質、同量の食材が入らないのが現状ですので、その都度、メニューを組みたてる必要もありますが、ホテルでフライパンを投げつけられながらメニューを考えていた苦労が今、報われているのでしょうか、そのことに関してはあまり難しくはなく、むしろ楽しんでいます。ただ、デザートの味を出すには砂糖の種類が日本に比べて少ないために時間がかかりました。
今は前菜、メイン、デザートなど、どれをとっても季節感のある皿を出していくことを考えています。僕が知っているバリエーションと言うのは多分、料理という大きなカテゴリーで考えたら、ほんの２、３％でしかないと思っています。まだまだ、広げていく必要を感じています。ですから、ちょくちょく日本に電話をして今のトレンドを聞くことは欠かせません。
また、美術館ヘ行ったり、美術書などを見ることも僕にとっては勉強です。きれいなものを見て、それを感覚的に捉えておくことは、盛り付けには大切な要素になります。この国では自然の風景などもいい教科書になります。
今後もまだまだ、勉強を続けて行こうと思いますし、メニューの数ももっと増やしていく予定です。それで、いずれは洋風居酒屋のようにしていきたいとも思っています。

シェフ・調理師になるための留学をしたい、体験したい、資格を取りたい、この分野で仕事をしたいと言う方はイーキューブ留学セクションまで、お問い合わせ下さい。 お問い合わせはこちら